Experimental - Aplicaciones analíticas 4/4

 

Determinación de la acidez en vinos

La acidez volátil de un vino está integrada por los ácidos pertenecientes a la serie acética, ya sea en estado libre o salino. Su valor se determina mediante la separación por arrastre de vapor de los ácidos volátiles contenidos en 20 mL de vino y posterior valoración visual de la acidez contenida en 250 mL de líquido destilado.(32, 33) El dispositivo experimental utilizado para la destilación se representa en la figura nº 23.

 

 

 

Figura 23.-

Montaje de destilación por arrastre de vapor utilizado. (a) Generador de vapor; (b) Barbotador; (c) Purgador; (d) Tubo de entrada del vapor; (e) Columna rectificadora; (f) Refrigerante; (g) Vaso recolector.

 

 

            El procedimiento de valoración propuesto por nosotros es más rápido que el anterior porque utiliza 1 mL de vino y por ello es suficiente destilar 20 mL para separar cuantitativamente los ácidos volátiles contenidos en la muestra.

 

Procedimiento

            “Eliminar el CO2 del vino sometiéndolo al vacío de la trompa de agua durante 5 minutos. Introducir 1 mL de vino exactamente medido en el barbotador (b), añadir 0,5 g de ácido L(+)-tartárico y conectar el matraz al equipo de destilación. Introducir en el generador de vapor (a) una disolución diluida de Ba(OH)2 y llevar a ebullición el contenido de este matraz hasta obtener al menos 20 mL de destilado. Transvasar el destilado a un matraz aforado de 100 mL y valorar su acidez siguiendo el procedimiento general.”

            En la tabla nº 24 se recogen los datos obtenidos al valorar por triplicado distintos volúmenes de líquido destilado. En la figura nº 24 se representa la acidez en función del volumen de líquido destilado, observándose que son suficientes 20 mL para separar cuantitativamente los ácidos volátiles contenidos en 1 mL de muestra.

 

Tabla 24. Determinación de la acidez volátil de un vino.

mL de destilado

8

10

16

20

25

50

g/L AcOH

0,36

0,41

0,50

0,53

0,52

0,53

 

 

 

Figura 24.- Determinación de la acidez volátil de un vino.

 

 

El análisis por triplicado del vino ha dado una acidez volátil de

0,52 ± 0,01 g/L    (DER 1,9 %).

 

 

En la tabla nº 25 se resumen los resultados obtenidos al aplicar el método propuesto a diferentes muestras.

 

 

Tabla 25. Resumen de aplicaciones analíticas.

MUESTRA

DETERMINACIÓN

MÉDODO

PROPUESTO

(mg/L)

DER

(%)

OTROS

MÉTODOS

(mg/L)

DER

(%)

Agua

Bicarbonatos

8,6

7,0

9,5a

2,1

Amonio

0,36

2,8

0,36b

--

Nitratos

1,7

6,5

1,4c

3,6

Aceite

Acidez

0,59ᵒ

5,1

0,65ᵒa

4,6

Vino

Acidez volátil

520

1,9

--

--

a Valoración visual;   b Adicionado a la muestra;   c Polarografía